Surdeig har blitt fast inventar i mange kjøkken, og det er lett å forstå hvorfor. Den lange hevetiden gir mer smak og en deig som blir deilig elastisk og luftig.
I denne oppskriften er bakestålet det viktigste elementet, og det er det en god grunn til. Et varmt bakestål avgir varme raskt og jevnt, slik at bunnen rekker å bli sprø, mens kanten får lov til å puffe opp. Det er nettopp den delen som ofte kan være vanskelig å få til på et vanlig stekebrett.
Oppskrift: Surdeigspizza til bakestål
Her får du en grunnoppskrift som passer godt til steking på bakestål. Den er lagt opp slik at deigen først får styrke og luft i romtemperatur, og deretter utvikler smak i kjøleskap. Resultatet er en deig som er enkel å strekke ut, og som gir en sprø bunn med en fin, luftig kant.
Hvis du vil gjøre prosessen enda enklere, kan du også bruke en kjøkkenmaskin. En kjøkkenmaskin kan hjelpe med å elte deigen godt sammen og gi en mer jevn deig.
Dette trenger du (gir 4 pizzaer)
-
265 g tipo 00-/pizzamel
-
hvetemel g pizzamel
-
400 g vann
-
130 g aktiv, moden surdeig
-
12 g salt
-
durummel til utforming
Tips: Mel kan variere fra merke til merke. Hold derfor igjen litt vann og juster etter hvordan deigen kjennes.
Dag 1: Rør sammen og brett
-
Rør ut surdeigen i 400 g vann i en stor bolle
-
Tilsett melet og rør deigen sammen til det ikke er tørt mel igjen
-
Dekk bollen med plastfolie og la deigen hvile i 30 minutter
-
Tilsett salt og elt deigen i 5–10 minutter, til den samler seg og blir glattere
-
Ha deigen i en oljet beholder med plass til heving
-
Brett deigen 4–6 ganger med 30 minutters mellomrom de første 2 timene
-
La deigen heve i romtemperatur til den har vokst tydelig og ser luftig ut. Det tar ofte 4–6 timer, men det avhenger av temperatur og hvor aktiv surdeigen din er
-
Sett deigen i kjøleskap over natten i 12–16 timer.
Dag 2: Del, stram opp og stek
-
Ta deigen ut av kjøleskapet ca. 2 timer før steking
-
Dryss benken med durummel. Hvelv deigen ut og del den i 4 like store biter
-
Stram opp hver deigkule ved å brette kantene inn under seg selv, slik at overflaten blir glatt og stram
-
Legg deigkulene i litt durummel og dekk til. La dem hvile i 60–90 minutter, så de blir enkle å strekke
-
Sett ovnen på 250 grader og legg bakestålet inn minst 45 minutter, så det blir gjennomvarmt
Steking på bakestål fra ONYX Cookware
Når du steker på bakestål, er det forvarmingen som gjør mesteparten av jobben. Jo mer gjennomvarmt stålet er, jo raskere setter bunnen seg – og jo bedre sprøhet får du. Derfor lønner det seg å gi ovnen ekstra tid, selv om det kan føles som den langsomme delen.
Form pizzaen
Dryss litt durummel på benken og trykk deigkulen flat fra midten og ut. Unngå å strekke og dra for hardt i deigen. La gjerne kanten være litt tykkere enn bunnen.
Topping
Du kan bruke akkurat den toppingen du liker best. Men husk at for mye fyll kan gjøre bunnen litt tung, og hvis bunnen er for våt, blir det vanskeligere å få den sprø.
Steking
-
Skyv pizzaen inn på det varme bakestålet
-
Stek på 250 °C i 3–5 minutter
-
Skru ned til 200 °C og stek videre i ca. 5 minutter, til du har den fargen og sprøheten du ønsker
-
La pizzaen stå 1 minutt på en rist før servering. Da holder bunnen seg sprø
Gode tips underveis
Hvis deigen går i stykker når du strekker den ut, la den ligge tildekket i 10 minutter og prøv igjen. En kort pause gjør deigen mer smidig, og da er den som regel mye enklere å jobbe med.
Hvis deigen kjennes veldig myk og vanskelig å forme, kan det være et tegn på at den har hevet litt for lenge i romtemperatur. Neste gang kan du enten gi deigen en ekstra runde med strekk og brett i starten, eller stoppe hevingen litt tidligere og sette den i kjøleskap.
Opplever du at bunnen blir mørk for fort, kan du flytte bakestålet ett hakk opp i ovnen – eller gjøre den første, varme steketiden litt kortere. Mangler du derimot farge og sprøhet, er løsningen ofte enkel: gi bakestålet lengre tid til å bli helt gjennomvarmt.
Topping-ideer som alltid fungerer
Hvis du vil holde det klassisk, gå for en margherita med tomatsaus, mozzarella og basilikum. Er du mer glad i litt mer sting, fungerer spicy salami skikkelig godt – og litt honning på toppen etter steking løfter hele pizzaen.
Vil du prøve noe litt annerledes, kan du lage en potetpizza med mascarpone som base, syltynne potetskiver, rosmarin og litt olivenolje. Den blir ekstra god når den får en sprø bunn på bakestålet.
Vil du lage den sprøeste surdeigspizzaen?
Hvis du vil ha den sprø bunnen som minner om pizza fra pizzeria, handler det i stor grad om varmen under deigen. Et bakestål kan bli betydelig varmere enn et vanlig stekebrett og holder samtidig på varmen, slik at du får en bunn med bedre sprøhet og en kant som puffer fint opp. Finn bakestål fra ONYX Cookware her.